Чому сир як губка?

Сир на зрізі має вигляд губки та безліч очків, так звана вада Тисяча очків Це відбувається через наявність коліморфних бактерій або дріжджового бродіння.

Досягнення цієї мети використовуються бактерії, саме b. Linens(BL), які природно присутні у навколишньому середовищі або вносяться у вигляді сухих культур. Ці мікроорганізми харчуються сиром, розщеплюючи його тверді компоненти та роблячи зовнішній шар слизьким та текучим.

Здуття (спукування) сирів відбувається внаслідок виділення газів (СО2 та Н2) у надмірній кількості. Збудниками раннього спучування є бактерії групи кишкових паличок. Порок виникає у перші дні дозрівання, інколи ж у процесі пресування сиру.

Основна причина – це висока кислотність сирної маси при обробці зерна у сирній ванні та під час пресування. Висока кислотність призводить до підвищення ступеня переходу кальцію та фосфору в сироватку та збільшення молочної кислоти та лактози у сирній масі.