Чому ганаш став крупинками?

Якщо перегріти вершки, то в ганаші будуть крупинки. Краще використовувати термометр і не нагрівати вершки вище 75°.Feb 17, 2565 BE

Перегрів ганашу призводить до формування великих кристалів жиру, що дає зернисту неприємну текстуру, яка з часом стане тільки гіршою.

Шоколад перегріли – він згорнувся. Тому й крупинки.

Як врятувати ганаш, що розшарувався?

1. його довго і старанно вимішувати. І це, напевно, мій сьогоднішній випадок. Я його наполегливо намагалася вимішати до гладкості, а він навпаки розшаровувався.
2. перегріти вершки;
3. використовувати розтоплений шоколад замість порубаного на дрібні шматочки;
4. вводити розтоплене масло замість м’якого.

Mar 23, 2557 BE