Якою сіллю солять м’ясо?

При сухому посолі солонини використовувати тільки попередньо прожарену в духовці кам’яну сіль. Надалі м’ясо нею обсипати тільки після повного охолодження солі. Для того, щоб м’ясо зберегло свій червоний колір і не посіріло, сіль для сухого способу засолювання необхідно змішати з харчовою селітрою.15 Oct 2015

Кошерна сіль – підвид кухонної солі. Її кристали мають шарувату кристалічну структуру, що сприяє гарному зчепленню солі з поверхнею м’яса та риби, тому вона застосовується для їх обробки з метою отримання кошерного продукту (видалення крові).

Нітритну сіль використовують для витримування доволі великих шматків м’яса (скажімо, пастрамі, окосту або бекону) в розсолі – або посипаних сухою сіллю. По-англійськи це називається curing, таке витримування потрібне не тільки для того, щоб м’ясо просолилося всередині, а й для того, щоб розвинувся його смак.

Також існує думка, що саме велику сіль, морську або кам’яну, краще використовувати під час варіння м’яса великим шматком: великі кристали розчиняються довше, отже, м’ясо просолиться більш рівномірно. Багато кухарів використовують велику сіль при засолюванні риби перед смаженням – рибу натирають, а не посипають сіллю.