Яке м’ясо йде на ковбасу?

Традиційна сировина для виготовлення ковбасних виробів – яловичина, свинина. Також випускають курячу та індичу ковбасу, позиціонуючи її як дієтичний продукт. Також додають сіль, перець та інші спеції. У вироби вищого і першого ґатунку йде парне, охолоджене і розморожене м’ясо тварин, не старше 3-5 років.

Найкраще підходить сало шийної або спинної частини, яке попередньо витримується 2-3 доби в прохолодному приміщенні. Кишки для ковбаси краще брати одразу після забою худоби, але можна купити свіжі на ринку або придбати спеціально оброблену, калібровану й упаковану череву в магазині.

– Якщо свинину не додавати, то ковбаса буде суха, волога не зв’язується. Через деякий час відбувається усушка. Тому застосовують добавки.

Як я вже казав, для виробництва одного кілограма ковбаси “Докторська” ДСТУ вимагає 800 грамів сирого м’яса.